粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。
A.滚
B.炸
C.泡油
D.飞水
第1题
在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A.同色
B.异色
C.顺色
D.逆色
第2题
不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
第3题
按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
A.干撒味料
B.随芡调味
C.烹制加味
D.多次性调味
第4题
具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。
A.滚
B.烩
C.氽
D.清
第5题
关于火力的说法,不正确的是( )。
A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B.火力的强弱取决于炉火
C.在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D.在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
第6题
不是烹调热源必须满足的条件。
A.提供足够的热量;污染少
B.便于调节;方便使用
C.能耗低;安全性好
D.价格低;美观耐用
第7题
关于扒法的说法,准确的是( )。
A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定,有深有浅
B.汁扒的芡宜紧
C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D.扒法的底菜都是植物性原料
第10题
初步加工时,须将外皮剥去的是( )。
A.剥皮鱼、胡子鲶
B.大眼鸡、马面 鱼
C.鲮鱼、大眼鸡
D.盲曹鱼、鳓鱼
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