烹制五彩鸡丝适宜使用（)手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡

用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A.红

B.膏

C.海

D.肉

初步加工时，须将外皮剥去的是( )。

A.剥皮鱼、胡子鲶

B.大眼鸡、马面 鱼

C.鲮鱼、大眼鸡

D.盲曹鱼、鳓鱼

水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。

A.鱼鳞

B.内脏

C.黏液和寄生虫

D.污秽杂质

除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。

A.烹调工艺

B.营养卫生

C.食品卫生

D.整齐美观

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。

A.烹饪原料

B.食单菜谱

C.食疗方剂

D.饮食市场

开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

下面四项中( )不是鲜菇目的。

A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.鲜菇让其除去异味

C.鲜菇让其吸收内味

D.过的鲜菇不再生长

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A.总厨

B.排菜

C.打荷

D.指挥

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝