下列风险控制对策中，属于转移风险的有（）。

A．上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液，达到锁住肉中的水分，起到滑嫩的口感。

B．上浆后的原料，应高油温下锅，达到快速成熟的目的。

C．上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料，如肉丝、肉丁、肉片等。

D．滑油时，出现脱浆现象，是因为上浆时蛋清加入量过多，没有搅拌上劲。

E．浆的分类不会对菜肴颜色有影响，任何菜肴都可以选择上浆处理。

A．原料需经上浆处理

B．原料需经前期热处理

C．原料加工成较小的形状

D．菜肴需要芡汁处理

E．原料需经挂糊处理

F．选用蔬菜原料

A．原料需经挂糊处理

B．原料需经前期热处理

C．原料加工成较小的形状

D．旺火快速加热成熟

E．原料需经上浆处理

F．选用动物性原料

A．挂糊

B．上浆

C．拍粉

D．上色

A．挂糊

B． 上浆

C． 拍粉

D． 上色

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

A．苏打粉

B．色素

C．淘米水

D．酱料

A．上浆后的牛里脊片

B．鱼丸

C．猪肚片

D．猪肝片

E．菠菜