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婴儿，11月龄。腕部X线片示骨骺端临时钙化带消失，呈杯口状，毛刷状改变，血清钙1.85mmol/L（7.4mg/dl)

婴儿，11月龄。腕部X线片示骨骺端临时钙化带消失，呈杯口状，毛刷状改变，血清钙1.85mmol/L(7.4mg/dl)，磷1.8mmol/L(5.8mg/dl)，碱性磷酸酶40U(布氏)。哪一点不是骨样组织堆积所致

A．手镯

B．脚镯

C．方颅

D．肋串珠

E．肋膈沟

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第1题

蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？导致其变性的因素又有哪些？请举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
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第2题

蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
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第3题

1.松花蛋的加工原理（）。

A．主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

B．当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性

C．蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体

D．皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段

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第4题

试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
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第5题

论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。

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第6题

盐析法可使蛋白质沉淀，但不引起变性，所以盐析法常用于蛋白质的分离纯化。（)

盐析法可使蛋白质沉淀，但不引起变性，所以盐析法常用于蛋白质的分离纯化。( )

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第7题

6水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括___

A、A.干耗

B、B.水解

C、C.脂肪氧化

D、D.蛋白质的变性

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第8题

酸奶的加工过程是运用了蛋白质的（)原理。

A．热变性

B．酸变性

C．碱变性

D．盐变性

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第9题

蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？

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