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[判断题]

汤爆双脆在肚尖外剞上十字刀纹，深度为2/3，改刀成3厘米见方的块，鸡胗同上（）

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是
发布时间：2022-05-27
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第1题

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

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第2题

汤爆双脆选用新鲜稚嫩的猪肚尖和鸡胗（）
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第3题

下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（)。

A.肚仁剞刀进行制嫩

B.鸡肫进行制嫩处理

C.肚仁鸡肫进行剞刀处理

D.肚仁鸡肫汆断生为佳

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第4题

剞麦穗花刀时，要从猪腰内侧剞，两次刀纹深度为原料的三分之二，刀距0.2厘米，再改刀成长方（）
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第5题

松鼠鱼花刀是在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为0.4~0.6厘米，再斜刀剞，刀距为2~3厘米，；两刀相交，呈菱形（）
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第6题

原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
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第7题

汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理，否则肉质达不到脆嫩。（)
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第8题

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元)，鸡胗100g（每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？

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第9题

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。
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第10题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。()
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第11题

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（)的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

A.不规则

B.平行

C.相同

D.等长

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