A.改刀煮好的羊排,应使用白色砧板
B.手臂受伤,未涂抹药膏
C.手臂受伤,未贴创口贴
D.手臂受伤,未佩戴一次性手套
第1题
A.在面点大案板上改刀未烤的肉夹馍饼
B.凉档使用绿色刀具砧板改刀小米椒
C.凉档使用的刀具、砧板,闭餐后不能用洗碗机消毒
D.烤间改刀煮好,还没有进烤箱的羊排,使用白刀白砧板
第4题
A.凉档内需要炝油的小料必须使用绿色砧板,不可使用白色砧板
B.烤间煮好的羊排、羊腿使用白色砧板
C.不同颜色的砧板摞着抱进洗碗间不扣分
D.全羊、蒙古牛大骨刀具不考核颜色
第10题
A.大豆油10斤放入夹层锅加热,将姜12斤、蔥22斤、辣椒干6.8斤榨干待用
B.夹层锅放入A、B配料(水800斤、冰糖56斤、麥芽糖12斤、玫瑰酒12斤、姜12斤、蔥22斤、辣椒干6.8斤,熬制4小时
C.夹层锅水200斤、大红醋2瓶、红糟酒2斤煮开,羊排原材料放入滚水中川烫,待羊排整片变硬捞起
D.加入冰水350斤加入滚揉15分钟,休息:15分钟
第11题
A.卤制汤汁煮开后自动控制温度调至82°,倒入羊排卤制105分钟,温度控制在78-82°之间
B.卤制汤汁煮开后自动控制温度调至80°,倒入羊排卤制100分钟,温度控制在78-82°之间
C.卤制汤汁煮开后自动控制温度调至80°,倒入羊排卤制105分钟,温度控制在78-82°之间
D.卤制汤汁煮开后自动控制温度调至82°,倒入羊排卤制100分钟,温度控制在78-82°之间
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