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肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。（）

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第1题

烟熏的主要作用是改善肉的颜色和提高肉的风味。

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第2题

试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素

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第3题

肉颜色呈灰色或淡绿色的肉品质差。

此题为判断题(对，错)。

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第4题

pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。

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第5题

正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。()

此题为判断题(对，错)。

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第6题

成熟对肉质量的影响主要表现为（）

A、肉保水性的提高

B、颜色变化

C、蛋白质的变化

D、风味的改善

E、嫩度的改善

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第7题

到超市选购放心肉，正确的做法是：()

A、查看索要动物产品检疫合格证明

B、察看肉的颜色

C、查看肉的表面状态

D、以上做法都正确

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第8题

影响肉的颜色的外部因素不包括 ( )

A、环境中的氧含量

B、环境中的湿度

C、动物的部位

D、微生物的作用

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第9题

根据鱼肉颜色，可分为红肉鱼和白肉鱼。()

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第10题

肉的冷却（又称肉的预冻）其目的是（）

A.减弱微生物和酶的活动能力

B.促进肉表面的干燥薄膜的形成

C.冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段

D.冷却可防止肉品颜色的变化

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