A.增加蛋白质含量，改善其营养价值
B.增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气
C.提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬
D.让蛋糕表面变脆，改善口感
第1题
B.打发
C.调拌
D.加热
第2题
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
第3题
此题为判断题(对，错)。
第4题
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
第5题
第6题
A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种
第7题
A.油脂
B.鸡蛋
C.水分
D.糖
第8题
B.水泥∶水泥路
C.鞋子∶鞋带
D.榆钱∶榆钱饼
第9题
A、水果
B、奶油蛋糕
C、鸡蛋
D、淡水鱼
E、芝麻
第10题
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
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