食品的感官检验，就是通过人的（）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。

奶类食品的营养评价（21分）

几种乳制品主要营养成分含量如下表：

营养成分

牛乳

酸乳

乳粉

乳酪

蛋白质（g／100g）

3.2

3．O

22.2

24.9

脂肪（g／100g）

3.7

3.2

26.0

34.5

维生素A（ugRE／100g）

16

19

180

330

核黄素（mg／100g）

0.13

0.14

0.17

0.41

叶酸（ug／100g）

4.7

11.3

5.9

31.0

钙（mg／100g）

110

160

750

731

磷（mg／100g）

103

168

550

500

其主要原料及加工方法如下表：

项目

牛乳

酸乳

乳粉

乳酪

主要原料

全脂牛乳

鲜牛乳

牛乳、白糖、复合维生素等

乳酪、牛奶、食盐

加工方法

消毒／灭菌

发酵

浓缩、喷雾干燥

发酵、凝乳、去乳清、成熟

（1）比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值（结果保留两位小数），填入下表。

牛乳

酸乳

乳粉

乳酪

蛋白质

脂肪

维生素A

核黄素

叶酸

钙

磷

（2）与牛乳相比较，评价酸乳的营养价值。

（3）下表为新鲜消毒乳的感官品质评价指标，请填人其评价标准。

评价指标

标准

色泽

气味和滋味

组织状态

杂质

某市食品卫生监督检验所工作人员对盖某经营的“好滋味”餐厅进行检查，发现该餐厅厨房操作员未带帽子，备用的餐具有油腻及小飞虫。对上述情况，检查人员徐某当场制作了检查笔录，7日后食品卫生监督检验所对盖某作出行政处罚决定，罚款1000元。盖某不服，提起诉讼，下列说法正确的是( )

A．检查人员当场制作的检查笔录为勘验笔录

B．该笔录应由检查人员和餐厅人员签名，餐厅人员拒绝签名的，不影响笔录的效力

C．在诉讼中，盖某若对笔录持异议，可以要求徐某出庭质证

D．吴某是检查当日在“好滋味”餐厅就餐的顾客，作出与检查笔录记载情况相反的证言，该证言证明效力低于徐某制作的笔录的证明效力

使用营养强化剂的要求包括

A、不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常

B、不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式

C、添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定

D、不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹饪特性等发生明显不良改变

E、不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者

A、以咸、辣等口味较重的食物为主的人，其感官的灵敏度相对较高。

B、抗生素类药物不会影响评茶人员对茶叶滋味的审评。

C、食用辛辣食物影响色泽的辨别。

D、精神状态的好坏直接影响审评结果的准确与否

人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。()

? 被管理的滋味中，哪些最令人讨厌？

? 被管理的滋味中，哪些最令人讨厌？

u 被管理的滋味中，哪些最令人讨厌？

肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。( )主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

A.感到自己运动

B.尝到滋味

C.嗅到气味

D.听到声音