简述红葡萄酒酿造工艺中,酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
第6题
A、二氧化碳参与果实厌氧代谢,同时发生细胞内发酵,产生少量酒精。
B、使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。
C、二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。
D、30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度,温度过低就需要适当升温。
第10题
A、采收—筛选—除梗破碎—酒精发酵—苹果酸乳酸发酵
B、采收—筛选—除梗破碎—苹果酸乳酸发酵—酒精发酵
C、采收—除梗破碎—苹果酸乳酸发酵—酒精发酵
D、采收—除梗破碎—酒精发酵—苹果酸乳酸发酵
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