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[判断题]

炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。

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第1题

炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

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第2题

炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。

A.热传递

B.热辐射

C.热对流

D.热传质

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第3题

()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

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第4题

以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

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第5题

()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

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第6题

制作奶汤是利用油脂的脂化作用。()

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第7题

面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

此题为判断题(对，错)。

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第8题

煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是()。

A.油脂热聚合物含量升高

B.对所有营养素都有不同程度的破坏

C.过氧化脂质含量升高

D.蛋白质因高温而严重变性

E.可能产生丙烯醛

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