A.切
B. 剁
C. 剞
D. 斩
第1题
此题为判断题(对,错)。
第2题
A、无韧性
B、软性
C、有韧性
D、不带骨
第3题
第4题
B.起法
C.斜刀法
D.拍法
第5题
B.铲刀法
C.敲刀法
D.挖刀法
第6题
A、土豆
B、青笋
C、花生米
D、黄瓜
第7题
B.戳时要从右到左、从下到上,筋多的多戳,筋少的少戳,尽量保持原料的形状
C.戳法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯、鸭脯等
D.戳后可使原料断筋防收缩,松弛平整,易熟入味,质感松嫩
第8题
第9题
A、机内对刀法
B、机外对刀法
C、测量法
D、切削法
第10题
B、拉刀片
C、晃刀片
D、斜刀片
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