在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。

此题为判断题(对，错)。

二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

A.全部

B.1/3

C.1/2

D.2/3

面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

A.砂糖

B.食盐

C.奶粉

D.面包改良剂

面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。()

调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。

A.加粉量

B.加油脂量

C.加水量

D.加糖量

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有()四种方式。

A.粘结

B.胀润

C.糊化

D.吸附

可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉

A.糖粉或糖浆状

B.块状

C.条状

D.颗粒状