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[主观题]

（)由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

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第1题

适当()，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
A.揉面

B.饧面

C.调面

D.搋面

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第2题

为使面团中的蛋白质充分吸水形成()，在调制后应()。

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第3题

盐析法中盐析的原理是

A．无机盐的加入导致蛋白质类成分的水化层脱水，溶解度降低而沉淀

B．可减少中药材中水溶性杂质成分的提取

C．形成高浓度的盐溶液使某些小分子物质溶解度降低析出

D．由于无机盐的加入使皂苷类成分的水化层脱水，溶解度降低而沉淀

E．调节溶液pH值在蛋白质等电点附近，溶解度降低而沉淀

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第4题

盐析法中盐析的原理是

A．无机盐加入导致蛋白质类成分的水化层水，溶解度降低而沉淀

B．可减少中材中水溶性杂质成分的提取

C．形成高度的盐溶液使某些小分子物质溶解度降低析出

D．由于无盐的加入使皂苷类成分的水化层水，溶解度降低而沉淀

E．调节溶液pH在蛋白质等电点附近，溶解度低而沉淀

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第5题

肝性脑病患者暂停蛋白质饮食是为了

A．减少氨的形成

B．减少氨的吸收

C．使氨的转化

D．降低肠道内pH值

E．降低血尿素氮

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第6题

简述面筋蛋白质的流变学性质。

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第7题

大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
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第8题

冷水面团的本质，主要是蛋白质的()所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

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