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[主观题]

脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（)脂肪酸分子组成的酯。

A.一个

B.二个

C.三个

D.四个

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第1题

面点生产工艺中，( )是一个关键的工序,直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等。

A.成形

B.制馅

C.和面

D.熟制

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第2题

酵母的繁殖离不开( )，所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

A.面粉

B.糖

C.水

D.面筋

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第3题

点心的成型( )是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过薄，易露馅。

A.圆球形包法

B.滚圆

C.带花纹包法

D.挤捏成形法

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第4题

直切法用来切一些( )物料，一刀将原料切断的一种方法。

A.无骨无韧性

B.不带骨

C.软性

D.无骨有韧性

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第5题

直接用150℃，以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。

A.水调面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.湿面团

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第6题

植物性食物腐败变质，多是自身( )的作用。

A.营养物质

B.蛋白质

C.水分

D.酶

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第7题

以下一组中属于复合膨松剂的是( )。

A.碳酸氢钠、发酵粉

B.碳酸氢铵、碳酸氢钠

C.发酵粉、食粉

D.发酵粉、矾碱盐膨松剂

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第8题

马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白( )。

A.吸水力强

B.吸水力差

C.黏性好

D.有筋韧性

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第9题

( )是点心制作技术的高速发展期。

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

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第10题

面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有( )两大类。

A.活动模和固定模

B.铜皮模和木模

C.金属模和非金属模

D.不锈钢模和木模具

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