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卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A.清香甜糯、膨松香甜

B.色泽鲜明、蜂窝均匀

C.组织坚实、口味香甜

D.组织坚实、清香甜糯

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第1题

制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（），否则蛋糕糊上劲，影响起发。

A.要用力搅拌

B.要快速搅动

C.只能抄拌，不能搅拌

D.只能搅排，不能抄拌

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第2题

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片。

A.7~8min

B.15min

C.20min

D.25min

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第3题

制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。

A.1min

B.3min

C.10min

D.50min

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第4题

制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A.100℃

B.60℃

C.15℃

D.10℃

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第5题

烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。

A.10min

B.40min

C.20min

D.50min

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第6题

制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

A.100g

B.150g

C.300g

D.200g

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第7题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→熟制→成形。

A.调制面坯

B.调制糕浆

C.加入白糖

D.加入黄油

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第8题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

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第9题

制作白皮酥的开酥方法是（）

A.大包酥

B.抹酥

C.黄油酥

D.小包酥

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第10题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.粉芡

B.黄油

C.鸡蛋黄

D.鸡蛋清

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