A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段,不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
第1题
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C、麦醇溶蛋白分子量大,含有大量的二硫键
D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
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