淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（)。

A.亚硝酸钠

B.氢氧化钙

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

A.黄牛、黑白花牛和红牛

B.乳牛、肉牛和役牛

C.牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

D.肉牛和野牛

A.-25℃～-18℃

B.-18℃～0℃

C.0℃～10℃

D.60℃～80℃

A.大火力短时间加热

B.长时间煮制加热

C.金属器皿

D.水质问题

A.扩大蛋白质分子之间的网状空间

B.改变肉类的酸碱平衡

C.促使弹性蛋白的分解

D.促使胶原蛋白的分解

A.蛋白质的水解作用

B.动物胶体的水解黏性增稠作用

C.动物胶体的水解作用

D.蛋白质胶体的吸附作用

A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

A.柔软多汁

B.颜色暗淡

C.难以成熟

D.红色减退

A.粉色木纹肌肉

B.暗红色的肌肉

C.肌间脂肪含量较高

D.肌红蛋白质较少

A.加热之前要将鱼体洗刷干净

B.采用食用碱水溶液焖煮涨发

C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放