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[判断题]

小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。（)

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第1题

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。( )

此题为判断题(对，错)。

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第2题

爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )

此题为判断题(对，错)。

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第3题

旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40 cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。( )

此题为判断题(对，错)。

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第4题

火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。( )

此题为判断题(对，错)。

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第5题

对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

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第8题

鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。

A.放汽

B.慢汽

C.短时间

D.长时间

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第9题

冷菜香味的感知一般是在______时才能产生。

A.入口

B.咀嚼

C.吞咽

D.高温

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第10题

面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用______包裹起来。

A.塑料膜

B.铜版纸

C.玻璃纸

D.糯米纸

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