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生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（)。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

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第1题

含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它( )。

A.发酵快，但气体不易散失

B.发酵快，因其气体产生得快

C.发酵慢，但气体不易散失

D.发酵慢，因气体不易保持

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第2题

熬制糖浆使用( )较好。

A.铜锅

B.铝锅

C.生铁锅

D.熟铁锅

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第3题

黄豆，绿豆，蚕豆等发芽后，所含( )的量均比原来干豆多。

A.维生素

B.维生素C

C.维生素B

D.维生素A

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第4题

主坯工艺中由于油脂具有( )，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性

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第5题

在( )主坯中，淀粉的性质起主要作用。

A.水调面坯

B.冷水面坯

C.温水面坯

D.热水面坯

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第6题

温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在( )℃左右最为活跃，发酵最快。

A.15

B.30

C.40

D.50

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第7题

小苏打受热分解后残留( )，用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A.碳酸氢钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢铵

D.碳酸铵

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第8题

制作主坯工艺中，影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

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第9题

下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是( )。

A.山药，土豆，慈茹，藕

B.扁豆，豇豆，刀豆，四季豆

C.大白菜，韭菜，芹菜，油菜

D.冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

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第10题

一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料制成。

A.根茎类

B.叶菜类

C.薯类

D.茄果类

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