一般蔬菜类主坯以（)蔬菜为主要原料制成。

A.维生素

B.脂肪

C.糖类

D.水分

A.浓稠度高，韧性好

B.浓稠度低，韧性好

C.浓稠度高，韧性差

D.浓稠度低，韧性差

A.0.1

B.4.184

C.100

D.239

A.15～20℃

B.20～25℃

C.25～30℃

D.30～40℃

A.≤14.5%

B.≤14%

C.≤13.5%

D.≤13%

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

A.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

B.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

C.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟

D.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨味

A.中和面的酸味

B.使蛋白质保持在等电点

C.使面坯有果酸的香味

D.提高蛋白质的起泡性和持泡性