A.即有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性
B.即没有水调面的延伸性,又没有酥面的松酥性
C.具有水调面的筋性和延伸性
D.具有油酥面的松酥性
第1题
A.异味
B.碱味
C.酸味
D.氨味
第2题
A.中和面的酸味
B.使蛋白质保持在等电点
C.使面坯有果酸的香味
D.提高蛋白质的起泡性和持泡性
第3题
A.钙和磷
B.钙和碘
C.钙和铜
D.钙和铁
第4题
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出
B.蛋白膜破裂,黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀
D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足
第5题
A.水
B.枧水
C.油
D.糖浆
第6题
A.氯化钠
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.碳酸氢铵
第7题
A.米粉的种类
B.粉质的粗细
C.各种米粉的配比
D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比
第8题
A.50℃
B.30℃
C.10℃
D.0℃
第9题
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素PP
D.维生素C
第10题
A.碳水化合物水
B.维生素
C.糖类
D.脂肪
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