A.结合水含量;
B.淀粉颗粒;
C.淀粉种类;
D.pH值;
E.乳化剂
第7题
A.种类繁多,相互影响;
B.含量甚微,效果显著;
C.风味物质的组分大多是结构复杂的有机物;
D.多数风味物质易变质、易挥发或不稳定;
E.风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。
第9题
A.蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢,甜度低;
B.室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长;
C.生产硬糖时不能完全使用蔗糖,否则不能得到坚硬、透明的产品;
D.生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖;
E.生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软
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