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[单选题]

宴席的上菜原则之一是先冷菜后（)。

A.热菜

B.大菜

C.甜菜

D.汤菜

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第1题

宴席菜品之间的色彩搭配是指( )的色彩搭配。

A.动物性原料之间

B.植物性原料之间

C.冷菜和热菜之间

D.高档菜和低档菜

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第2题

宴席菜营养组配原则之一是( )平衡。

A.酸碱度

B.冷热菜

C.冷菜与面点

D.冷菜与汤菜

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第3题

宴席菜单设计的原则是：以顾客需要( )，服务宴会主题。

A.为内容

B.为条件

C.为导向

D.为标准

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第4题

下列适宜冻制法使用的凝固剂是( )。

A.淀粉

B.琼脂

C.鱼鳞

D.肉皮茸

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第5题

制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的( )原料。

A.动物性

B.矿物性

C.加工性

D.植物性

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第6题

浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作( )。

A.烩菜

B.汆菜

C.炖菜

D.奶汤类菜

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第7题

初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在( )中浸泡后才能使用。

A.盐水

B.碱水

C.清水

D.明矾水

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第8题

制作一般白汤的原料应首先进行( )处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

A.焯水

B.腌制

C.调味

D.改刀

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第9题

吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤( )投入。

A.加热开始时

B.清汤沸腾时

C.清汤稠浓时

D.清汤加热中

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第10题

制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( )扩散，最终达到浸出平衡。

A.内部

B.表面

C.汤中

D.油中

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