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下列适宜冻制法使用的凝固剂是（)。

A.淀粉

B.琼脂

C.鱼鳞

D.肉皮茸

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第1题

制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的( )原料。

A.动物性

B.矿物性

C.加工性

D.植物性

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第2题

浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作( )。

A.烩菜

B.汆菜

C.炖菜

D.奶汤类菜

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第3题

初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在( )中浸泡后才能使用。

A.盐水

B.碱水

C.清水

D.明矾水

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第4题

制作一般白汤的原料应首先进行( )处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

A.焯水

B.腌制

C.调味

D.改刀

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第5题

吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤( )投入。

A.加热开始时

B.清汤沸腾时

C.清汤稠浓时

D.清汤加热中

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第6题

制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向( )扩散，最终达到浸出平衡。

A.内部

B.表面

C.汤中

D.油中

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第7题

鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他( )的菜肴都离不开它。

A.鱼香

B.家常

C.鲜咸

D.口味

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第8题

调制红汤火锅加入( )，可以起到去腥增香的作用。

A.冰糖

B.料酒

C.鸡精

D.泡辣椒

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第9题

腐乳味用于( )时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。

A.冷菜菜肴

B.西式菜肴

C.烧煮类菜肴

D.爆炒类菜肴

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第10题

OK 汁的味感是( )。

A.果香为主，咸味为辅

B.酸味为主，咸味为辅

C.酸而带甜，咸味为辅

D.甜味为主，咸味为辅

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