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[主观题]

焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（)的熘法。

A.硬糊

B.软糊

C.蛋清糊

D.全蛋糊

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第1题

蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。

A.似蜜

B.似白糖

C.似饴糖

D.似冰糖

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第2题

蜜汁()，应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

A.梨

B.火腿

C.香蕉

D.桔子

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第3题

下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A.香蕉

B.苹果

C.瓜条

D.其他三项均是

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第4题

下列不属于盐焗菜特点的是()。

A.焦香浓郁

B.干香味厚

C.肉质鲜嫩

D.皮脆骨酥

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第5题

盐焗法需要将原料进行()处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

A.包裹密封

B.预熟处理

C.焯水处理

D.改刀处理

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第6题

醋椒味型中的辛辣味调味品是()。

A.芥末

B.辣椒油

C.泡辣椒

D.胡椒粉

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第7题

塌菜特点之一是塌尽汤汁()。

A.不勾芡

B.勾厚芡

C.勾薄欠

D.勾流芡

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第8题

塌制法的技术要点是先()后塌。

A.炸

B.煎

C.汆

D.炒

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第9题

塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A.烤制

B.油炸

C.两面煎制

D.单面煎制

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第10题

贴制菜肴底面质感特点是()。

A.酥香

B.干香

C.焦香

D.脆香

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