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制作鸡豆花添加的蛋液是（)。

A.打成的发蛋

B.调散的蛋清

C.打成半发蛋

D.打散的全蛋

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第1题

制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆( )后，再加工成蚕豆泥。

A.放置变凉

B.直接绞碎

C.过滤水分

D.用凉水浸凉

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第2题

天然可可粉的色泽为( )。

A.灰色

B.棕色

C.浅棕色

D.浅灰色

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第3题

使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使( )。

A.淀粉快速成熟

B.淀粉受热均匀

C.防止淀粉沉淀

D.提高糊化能力

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第4题

下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是( )。

A.扒三白

B.烧海参

C.烧茄子

D.松鼠鱼

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第5题

碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的( )和涨发时间。

A.容量

B.浓度

C.湿度

D.尺度

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第6题

炒虾仁的勾芡方法是( )。

A.淋入法

B.推搅法

C.烹入法

D.翻拌法

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第7题

食用热菜的最佳温度以( )为宜。

A.60～65℃

B.80～85℃

C.85～90℃

D.90～95℃

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第8题

唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生( )的变化。

A.正常

B.消失

C.敏感度增加

D.敏感度降低

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第9题

味蕾分布密度最大的是( )。

A.舌头下面

B.舌头左面

C.舌头右面

D.舌头表面

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第10题

调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使( )多样化。

A.菜肴色彩

B.菜肴质感

C.菜肴营养

D.菜肴品种

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