清酥制品烘烤的膨胀阶段,若打开炉门会使()大量逸出而制品不再膨胀。
A.水分
B.空气
C.油脂
D.蒸汽
第1题
第2题
A.成熟阶段
B.开始阶段
C.膨胀阶段
D.定型阶段
第3题
第4题
第5题
A.黄油
B.鸡蛋
C.湿度
第6题
A.不要时常将炉门
B.要时常打开炉门观察制品涨发情况
C.要时常转动烤盘的方向
D.要经常震动烤盘
第7题
A.烘烤前扎一些眼
B.烘烤时常将炉门打开
C.烘烤时应高火
D.烘烤时火的温度高低
第8题
A.成型时刀具不锋利
B.和面时盐的用量太少
C.烘烤过程中多次打开炉门
D.面团过硬油脂过软
第9题
A.降低炉温
B.炉内增加水蒸气
C.在制品表面刷些蛋液
D.打开烤箱的风门
第10题
如果烘烤体积较大的清酥类制品,若炉温太高会造成表面已上色,内部还未()。
A.收缩至最小
B.开始膨胀
C.开始收缩
D.膨胀至最大
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