乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若（)，易引起牛奶的凝散现象。A.时间过短B.时间过长C.温度很高D.

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

A.乳化现象

B.凝散现象

C.焦化现象

D.结晶现象

A.乳化现象

B.凝散现象

C.焦化现象

D.结晶现象

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤

西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

A.牛奶

B.奶油

C.鱼胶

D.鲜果

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()。

A.1:3

B.2:1

C.1:4

D.3:1

乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。

A.冷却后

B.冷却前

C.加热中

D.加热前