碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（)进行调节。A.原料多少B.原料干燥度C.原料产地D.原料老嫩

水果加热后甜度的变化是( )。

A.减少

B.不变

C.消失

D.增加

茶叶中的香味物质一般在( )种左右。

A.300

B.150

C.500

D.2000

整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是( )。

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不

整料_出骨的原料在加工时不能破坏( )，否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏

B.表皮

C.骨骼

D.肌肉

此题为判断题(对，错)。

此题为判断题(对，错)。

回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是( )程度。

A.软烂

B.半生

C.断生

D.八成熟

松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是( )。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是( )。

A.酒

B.盐

C.葱汁

D.姜末

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热

B.猛火加热

C.原料的本味好

D.加热的器皿密封