宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。

A、油煎

B、水汆

C、蒸制

D、烤制

软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、咸甜味

B、鲜香味

C、甜香味

D、糟香味

制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。

A、鱼肉茸

B、鸡蛋糊

C、虾仁茸

D、土豆茸

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

蒸扒法是()常用的技法。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜