鞑靼少司常用于沙拉及炸制的（)菜肴的调味。A.牛肉类B.家禽类C.鱼类D.猪肉类

法国汁是以()为基础衍变的少司。

A.马乃司少司

B.千岛少司

C.荷兰少司

D.奶油少司

制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些()。

A.鸡布朗少司

B.牛基础汤

C.鸡基础汤

D.鸡布朗基础汤

食盐的营养强化剂一般是()。

A.镁

B.碘

C.钙

D.磷

制作蔚萝腌三文鱼的原料有()。

A.黑胡椒

B.红椒粉

C.干辣椒

D.白里香

鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和()等。

A.番茄少司

B.沙拉油

C.猪鸡蛋丁

D.法式芥末

鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。

A.鱼眼

B.鱼嘴

C.鱼鳍

D.鱼尾

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A.2%~10%

B.2‰~10‰

C.0.5%~1%

D.0.5‰~l‰

下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡爆汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

A.煎制

B.温煮

C.烩制

D.铁扒

桔类的特点是( )。

A.果实大

B.果皮易剥离

C.白皮层厚

D.果皮于果肉连接紧密