第3题
粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A.原料的特点和色泽
B.原料的规格和配色的需要
C.原料的性味和配色的需要
D.原料的属性和规格
第4题
A.料头是粤菜特有的一种菜肴副料
B.豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条;炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉
C.组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了,料头可以随着改变
D.粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成,起到了增香和消除异味的作用
第7题
粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
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