粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（)形成固定的配用组合。A.原料的特点和

用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。

A.质量极佳

B.保存期即将结束

C.肉层开始有轻度酸败

D.已经严重腐败

下列关于蒸法的分类中正确的是( )。

A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D.蒸法分为一次蒸和两次蒸

把握顾客的需求心理，需要加强与客人( )。

A.联系

B.商量

C.沟通

D.了解

下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A.有芡而匀滑

B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D.形状饱满不干瘪，有光泽

做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶( )即可。

A.翻起小泡

B.翻起中泡

C.翻起大泡

D.翻起大泡后再转无泡

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、( )、翻转鸡皮。

A.出颈骨

B.出鸡腿骨

C.出脊椎骨

D.出胸骨

鲟龙鱼的( )特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A.鳞甲

B.鱼尾

C.鱼肠

D.头骨

并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少

B.气体燃烧产生的废料少

C.气体燃烧的热值高

D.安全性高

粤菜料头中煎封料是:( )。

A.蒜茸、姜米、洋葱米

B.蒜茸、姜米、葱米

C.蒜茸、姜米、葱花

D.蒜茸、葱米、椒米