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忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（)

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第1题

职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。()

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第2题

跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()

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第3题

家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 ()

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第4题

卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()

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第5题

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调

味法。 ()

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第6题

去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()

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第7题

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表

面。 ()

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第8题

拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()

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第9题

食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()

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第10题

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 (

)

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