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风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()

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第1题

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分

含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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第2题

原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()

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第3题

净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()

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第4题

肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。()

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第5题

小肠是食物消化吸收的最重要的场所。()

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第6题

饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。()

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第7题

各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。 ()

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第8题

谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

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第9题

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后

食用。 ()

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第10题

将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 ()

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