餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 （)

水汆实际是用水温( )的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

)以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料

拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要将粉料按实

D、不要将粉料按实

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒

单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料

B、一种原料

C、一种主料和配料

D、一种形状原料

馒头形冷菜又称为()。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圆弧形

代替，为含气骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部

()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配