()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。

心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。

A、动物性

B、植物性

C、条形

D、无骨的

辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

斩剁不宜( )，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀

B、用力过大

C、加工带皮的原料

D、加工带骨的原料

厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度