简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

菜肴组配的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.()。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型

相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的

B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

锯切是推切和()的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切