A.酸味有较强的的去腥解腻作用
B.甜味不能作主味
C.咸味有提鲜初腥的作用
D.辣味不盖味
第2题
不带汁的蜜饯类习惯称为果脯,主要有青丝、红丝、瓜条和()。
A.橘饼
B.蜜枣
C.梨脯
D.青梅
第3题
属于白焯法的必要工艺是()。
A、爆炒姜件、葱条,烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料
D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油
第4题
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后切成条块。
A.反刀剞
B.拉刀剞
C.直剞
D.斜剞
第5题
牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。
A.-15℃
B.10℃
C.35℃
D.60℃
第8题
“肌肉发育较差,脊椎骨突出,坐骨及髋骨结节明显突出,有皮下脂肪”的是()。
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
第10题
“酱”制冷菜的操作程序一般是()。
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
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