面团成型过程中，滚圆的目的是()。

果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力

B、鸡蛋

C、蛋白质

D、淀粉

果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。

A、多次擀制均匀

B、二次擀制一致

C、擀平即可

D、避免反复擀制

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。

A、软皮面包、脆皮面包

B、脆皮面包、酥皮面包

C、松质面包、硬皮面包

D、脆皮面包、松质面包

()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂