感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。

A、松酥剂

B、起泡剂

C、乳化剂

D、溶剂

马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

)的点心。

A、层次清晰、松酥

B、酥而无层

C、松软

D、表面松脆、内部松酥

制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定，有时长于

()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次