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[单选题]

炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A.增加

B.涮掉

C.保护

D.补充

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第1题

制作花色明酥制品，用来调制干油酥的油用温油。（)
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第2题

（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A.冷水面坯

B.热水面坯

C.干油酥

D.水油酥面坯

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第3题

干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用（）
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第4题

炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

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第5题

油酥面团有单酥，炸酥二种面团。（）
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第6题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当（）
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第7题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致（）
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第8题

（）是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。

A.水油面与干油酥面软硬不一致

B.剂子风干发生结皮现象

C.开酥时生粉用得太多

D.水油面与干油酥比例不恰当

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第9题

暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥（）
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第10题

干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法：（）
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第11题

层酥面团一般（)部分是筋性面团。

A.干油酥

B.酥心

C.皮面

D.面心

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