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串串沾水辅料配比标准鸡汤，藤椒油，串串红油，芝麻（）

A.4、700、200、100

B.4、500、200、200

C.4、500、200、100

答案
ABC
发布时间：2022-06-15
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第1题

蘸水钵蘸水配比是（）

A.红油8斤鸡汤，500克红油，300克藤椒油，100克芝麻

B.500克红油，200克藤椒油，100克芝麻，100克鸡汤

C.500克红油，300克藤椒油，100克芝麻

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第2题

蘸水标准：根据销量选择比例，9点30分至10点配兑第一次（避免因过早配兑而导致调料挥发），下午15点30分配兑第二次蘸 水钵；更换蘸水时，打起串串红油及芝麻倒入下次沾水中使用（）
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第3题

串串喷的鸡汤，鸡汤和冷开水的配比是（）

A.1：3

B.1: 1

C.2: 1

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第4题

裹油方法：单次裹油不超过40串，放入裹油箱中，从中间往两边打开转动180度，轻轻将串没入汤料中等待串串红油 回拢后取出，保持菜品色泽均匀。注：凤爪白色牛肚可在添加串串红油前裹油，不可添加红油后立即裹。 裹油顺序：前白色素菜——中深色素菜和荤菜——后白色牛肚、凤爪最后裹油；特别提醒西兰花不裹油（）
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第5题

以下哪一项单勺标准重量有误（）

A.豆豉油 : 50 g

B.拌油 : 30 g

C.藤椒油：2 g

D.鸭头油：30 g

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第6题

藤椒油保质期是（）天

A.60天

B.45天

C.90天

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第7题

椒油的用料配比：香油（花生油)（)克，花椒5克。

A.50

B.8

C.10

D.60

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第8题

脆香小排骨 猪排骨500克 红椒元葱尖椒沫各15克香菜末5克芝麻3克川椒丁5克 五香粉3克香油5克，红油10克色拉油60克少许（）
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第9题

肺片含碗称重276克，重辣的拌菜标准正确的是（）

A.花生：6 大蒜：3 花椒：0.75 味精：1 芝麻：5 孜然：3 香油：3 红油：6 红汤：8辣椒子：3.5 香菜：30

B.花生：7 大蒜：3.5 花椒：1 味精：1 .25 芝麻：6 孜然：3.5 香油：3.5 红油：7 红汤：9辣椒子：3 香菜：35

C.花生：6 大蒜：3.5 花椒：0.75 味精：1 芝麻：6 孜然：3.5香油：3.5 红油：7 红汤：8辣椒子：2.5 香菜：35

D.花生：7 大蒜：3.5 花椒：1 味精：1 芝麻：6 孜然：3.5香油：3.5 红油：7 红汤：9辣椒子：2 香菜：35

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第10题

葱椒油的用料配比：香油（)克，花椒15克，葱丝50克，姜丝。

A.150

B.120

C.100

D.200

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第11题

丸子类、串串类、扒串类售卖时长（）

A.2小时

B.4小时

C.5小时

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