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[判断题]

旦鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。（)

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第1题

炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。（)
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第2题

下面四项中（)不是炟鲜菇的目的

A.炟鲜菇让其除去异味

B.炟过的鲜菇不再生长

C.炟鲜菇让其吸收内味

D.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

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第3题

素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。（）
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第4题

净鲜菇的净料率是65％。（）
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第5题

净鲜菇的净料率是75%。（)
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第6题

鲜菇加工时在根部切两刀，在菇帽上切一刀的目的是便于初步热处理后菇伞内的水排出外形美观。（)
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第7题

鲜菇加工时在根部切两刀，在菇伞上切一刀的目的是，便于初步热处理后菇伞内的水排出和外味渗入菇内。（）
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第8题

鲜菇含有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（)。

A.加碱烹调

B.炸

C.煨

D.炟

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第9题

“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元，该菜式的成本是（）。

A.13元

B.15元

C.17元

D.19元

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第10题

形体不大，结构不太紧密、不太耐火的原料宜用沸水滚法，如菇料等。（)
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