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[判断题]

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压（）

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第1题

暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥（）

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第2题

包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。（）

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第3题

清酥制品擀制面坯时，用力要猛。（）

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第4题

以下关于擘酥开酥说法不正确的是（）。

A.蛋水面和黄油酥软硬度一致

B.蛋水面和黄油酥冷冻时间一样长

C.擀制时用力均匀，厚薄要一致

D.干粉使用过多，会使酥层粗糙

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第5题

以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。

A.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当

B.包酥位置适中，擀制时用力均匀

C.干粉使用过多，会使酥层粗糙

D.开酥过程中，卷起时尽量松散

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第6题

明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。（）

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第7题

层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧（）

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第8题

制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。（）

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第9题

制作酥盒开酥要均匀，卷酥要卷紧，成形时花边要捏严。（）

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第10题

暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥（）

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