鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（)。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

A.能确保原料的重量不变

B.勤检节约合理使用原料

C.改变原料中的营养成分

D.加工原料符合领导要求

A.宰杀，整理，剖剥，切改，冲洗，刮削

B.宰杀，洗涤，拆卸，剪择，挑选，刮刷

C.宰杀，整理，剖剥，洗涤，折卸，切改

D.宰杀，洗涤，剖剥，拆卸，整理，剪择

宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。（)

将鲜活原料由毛料形态为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（)

A.精细加工

B.定型加工

C.初步加工

D.最后加工

所谓鲜活原料初步加工技术，就是对鲜活烹调原料的（)、（)、（)的加工过程，也就是烹调原料由（)最大限度转变为（)的加工过程。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

A.1）适当烹调需要2）经过刀工处理的原料药整齐3）有助于美化菜肴形态4）合理使用原料5）符合卫生要求

B.1）符合卫生要求2）保存原料的营养成分3）使菜肴色、香、味、形不受影响4）合理使用原料，减少损耗

C.1）便于食用2）便于烹调3）便于入味4）增进菜肴美感