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[判断题]

制作花卷的面坯既可以用酵母调制，也可以用矾碱盐调制。（）

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第1题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松面坯。（）

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第2题

调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。（）

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第3题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用化学膨松面坯。（）

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第4题

调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐

B.糖

C.碱

D.矾

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第5题

调制矾、碱、盐面坯时应用（)的方法制成面坯。

A.揉搓

B.按搓

C.推搓

D.复叠

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第6题

用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌

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第7题

调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）。

A.面粉

B.油

C.盐

D.碱

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第8题

膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。（）

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第9题

制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。

A.物理

B.层酥

C.化学

D.擘酥

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第10题

水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。

A.盐

B.水

C.油

D.碱

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