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[判断题]

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)

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第1题

鲜嫩小型原料以水作为导热体，经小火长时间加热，制成半菜半汤勾薄芡，是“烩”的烹调方法。（)

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第2题

烩菜的特点是（)。

A.汤宽汁稠,爽滑

B.鲜嫩汁醇,滑利爽嫩

C.汤宽汁厚,清鲜爽滑

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第3题

细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为烩（）

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第4题

烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（）的特点。

A.口味酸甜

B.色泽酱红

C.鲜香嫩糯

D.形状整齐

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第5题

烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。（）

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第6题

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大

B.芡汁稠

C.不勾芡

D.芡汁明亮

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第7题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第8题

冬季寒冷一般配汤汁较浓口味稍厚的热点。（）

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第9题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、薄芡两大类（）

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第10题

“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟，制成半汤半菜的菜肴（）

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