高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中()的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

通常将酯化度大于（)的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（)的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程

度()的果胶，水溶性果胶酯酸称为()果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成()。

果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（)以α-1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（)，按（)程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（)的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（)，加糖的作用是（)。影响凝胶强度的主要因素是（)和（)。

A.焦糖

B.黑色素

C.明胶

D.果胶

A.味精(谷氨酸钠)

B.琥珀酸(酸味剂)

C.蔗糖(甜味剂)

D.果胶(胶凝剂)

形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（)，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。

形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（)。

用慢凝高酯果胶制造果味果胶软糖应注意什么？